VITA DA IAD

Jennifer Cuppone

05 Gennaio 2021

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Abbattitore

L’ABBATTITORE

Oggi voglio parlarvi di abbattitore! Vedete degli eclair? Arriviamo anche a quelli Ho deciso di parlarvi di questo strumento professionale perché qualche giorno fa, in un gruppo Facebook, una pasticcera diceva che non serve a nulla, tranne per chi fa prodotti congelati! E che le creme calde di possono raffreddare a temperatura ambiente Mi stavo sentendo male… Le basi dell’haccp, spiegano proprio questo. Tutti i prodotti cotti ad alte temperature NON devono essere raffreddati a temperatura ambiente, perché le probabilità di proliferazione batterica sono altissime. Come si fa? Due opzioni “casalinghe” sono queste:

una ciotola piena di acqua e ghiaccio dove immergere la ciotola con la crema o il prodotto da raffreddare.

Oppure svuotare il freezer e mettere il prodotto per abbassare la temperatura. Sono metodi molto casalinghi e che non garantiscono lo stesso risultato di un abbattitore! Perché? Perché questo strumento di passaggio abbatte la temperatura molto velocemente evitando la proliferazione batterica, senza generare particelle di acqua di grosse dimensioni, di conseguenza una volta messo alla temperatura di servizio non ci sarà nessun rilascio di acqua. Questo consente di avere un prodotto che mantiene le sue proprietà organolettiche e con una durata più lunga sia per l’abbattimento a +3, sia per la conservazione a -18. Risultati che non potete avere ne con la ciotola acqua e ghiaccio, ne con il freezer. Un esempio in foto: questi eclair sono stati fatti due settimane fa, abbattuti e surgelati vuoti, pochi minuti dopo la cottura. Tirati fuori dal freezer mezz’ora prima della farcitura e glassatura. Risultato? Zero rilascio di acqua, ritorno alla temperatura ambiente in brevissimo tempo e gusto come appena sfornati. Parenti all’ascolto che li avete mangiati, ditelo che non ve ne siete neanche accorti!

E voi sapevate queste cose? Andate e abbattete tutto!

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